 |
  |
|
|
|
01-01-2010, 11:09 AM
|
#1 |
|
عضوة شرفية |
المكونات
• 900 جم من الشيكولاتة بالحليب طرية • ¼ كوب من الكريمة كاملة الدسم • 1 ملعقة كبيرة من شراب الذرة • 1 كوب من عصير الفاكهة الإستوائية • 500 جم من الشيكولاتة بالحليب مقطعة • 2 ملعقة كبيرة من الزبد الادوات المستخدمة: قوالب على شكل قلوب طريقة التحضير 1. يملأ قالب بالشيكولاتة 2. تفرغ الكمية الزائدة من القالب في وعاء الشيكولاتة مرة أخرى وبهذا يكون القالب مغطى بالكامل من الداخل بالشيكولاتة 3. يمسح حافة القالب ثم يوضع مقلوبًا على شبكة موضوعة فوق صينية خبز 4. وبعد حوالي 5 دقائق وعندما تبدأ الشيكولاتة في التماسك، تكشط حافة القالب مرة أخرى بسكين الحلوى حتى تصبح نظيفة تمامًا (عندما تتماسك الشيكولاتة تنكمش وتبتعد عن حواف القالب لذلك نقوم بتنظيف هذه الحواف حتى لا تلتصق الشيكولاتة في القالب وتتشرخ عندما تتماسك) 5. يمكن بعدها وضع قالب الشيكولاتة في البراد لعدة دقائق لمساعدة الشيكولاتة في التماسك بشكل أفضل 6. توضع الكريمة وشراب الذرة وعصير الفاكهة في قدر على النار 7. يصب خليط الكريمة الساخنة فوق الشيكولاتة المقطعة وتخفق جيدًا باستخدام الخفاق اليدوي حتى يتجانس الخليط تمامًا 8. يضاف الزبد ويخفق الخليط مرة أخرى حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى 85 درجة فهرنهايت 9. يوضع الخليط في كيس الحلواني ثم تشكل الشيكولاتة داخل قوالب الشيكولاتة سابقة التجهيز 10. تترك الشيكولاتة للتتماسك لمدة ليلة كاملة 11. تغلق القوالب بالشيكولاتة باستخدام سباتولا وتكشط القوالب حتى يتم التخلص من أي زوائد 12. عندما تتماسك الشيكولاتة تقلب القوالب على سطح نظيف وجاف ( قد تتطلب هذه المسألة ضرب القوالب على هذا السطح لتحرير قلوب الشيكولاتة كيفية تطرية الشيكولاتة (عن كتاب الحلويات ديزيرت سيركس، تأليف جاك توريس): يتم تطرية الشيكولاتة بعد إذابتها حتى تكتسب مرة أخرى اللمعان والقوام المتماسك دون أن تفرول أو تصبح باهتة اللون (ويحدث ذلك عندما تنفصل جزيئات الدهن في الشيكولاتة وتتجمع على سطحها) وهناك طرق عديدة لتطرية الشيكولاتة. أحد أسهل طرق تطرية الشيكولاتة: تقطع الشيكولاتة إلى قطع صغيرة ثم توضع في الميكرو ويف لمدة 30 ثانية وعلى درجة حرارة مرتفعة حتى تذوب معظم الشيكولاتة ويجب هنا الحرص حتى لا تسخن أكثر من اللازم (يجب أن تكون درجة حرارة الشيكولاتة الداكنة بين 88 و 90 درجة فهرنهايت أي أدفىء قليلاً من الشفاة السفلى للإنسان ولن يتغير شكلها حتى وإن قاربت على الذوبان تمامًا بينما تذوب الشيكولاتة البيضاء والشيكولاتة باللبن عند درجتين أقل من الشيكولاتة البيضاء بسبب كمية اللاكتوز التي تحتوي عليها) وسوف تذوب أي كتل متبقية من الشيكولاتة بسبب درجة حرارتها، وباستخدام خفاق يدوي أو كهربي يمكن التخلص من هذه الكتل. وعادة تبدأ الشيكولاتة في التماسك أو البلورة على جوانب الوعاء، وفي هذه الأثناء يجب خلط هذه البلورات مع الشيكولاتة الذائبة حتى تطرى. وجدير بالذكر أن الوعاء الزجاجي يحتفظ جيدًا بالحرارة ويبقي الشيكولاتة طرية لوقت أطول. طريقة أخرى لتطرية الشيكولاتة: وفي هذه الطريقة تضاف قطع الشيكولاتة غير الذائبة إلى الشيكولاتة الذائبة وتعتمد كمية الشيكولاتة غير الذائبة المضافة على درجة حرارة الشيكولاتة الذائبة ولكنها غالبًا ما تكون ¼ الكمية، ولتسهيل تطرية الشيكولاتة يستخدم خفاق كهربي أو يدوي. الطريقة التقليدية لتطرية الشيكولاتة: تصب ثلثي كمية الشيكولاتة الذائبة على الرخام أو على سطح آخر بارد. تفرد الشيكولاتة باستخدام السباتولا حتى تصل درجة حرارة الشيكولاتة إلى 81 درجة فهرنهايت، وفي هذه المرحلة يغلظ قوام الشيكولاتة وتبدأ في التماسك. تضاف هذه الكمية من الشيكولاتة الطرية إلى باقي كمية الشيكولاتة المذابة ويخلطا معًا حتى تصبح درجة الحرارة واحدة. وإذا ما زالت درجة الحرارة مرتفعة تصب كمية أخرى من الشيكولاتة على السطح البارد وتكرر العملية السابقة حتى نصل إلى درجة الحرارة المطلوبة إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى مجهود كبير ومساحة كبيرة وغالبًا ما تتسبب في فوضى كبيرة في المطبخ. أما الطريقة البسيطة للتاكد من أن الشيكولاتة طرية بالقدر الكافي فهى أن تضع كمية قليلة من الشيكولاتة على قطعة من الورق أو على حافة السكين. فإن تماسكت الشيكولاتة بشكل متساو وكان لها لمعة جيدة فهي طرية بالقدر الكافي. |
|
01-01-2010, 10:41 PM
|
#2 |
|
|
رد: قلوب الغرام
 |
|
01-05-2010, 01:35 AM
|
#3 |
|
|
رد: قلوب الغرام
 |
قلوب الغرام