العجائن

05-23-2010, 05:23 PM

يتوقف نجاح العجائن على الإختيار الجيد والإعداد السليم للخامات والأدوات قبل البدء في العمل واتباع القواعد الصحيحة في العمل والخبز .
وتتكون العجائن بصفة عامة من الخامات الآتية :
1- الدقيق :
ويقصد به دقيق القمح وهو الأكثر شيوعاً في استعمال العجائن وتوجد منه أنواع خاصة بعجائن البسكويت والكيكات مضاف إليها نسبة من البيكنج باودر وأجريت عليه عدة عمليات نخل للحصول على دقيق أبيض اللون كما يدخل دقيق الذرة في بعض العجائن ولكنه عادة ينتج عجينة غير متماسكة .
شروط إختيار الدقيق :
أن يكون لونه أبيض مائل للأصفرار وأن تكون رائحته جيدة وأن يكون خالياً من الشوائب والرطوبه (الكتل) .
2- المادة الدهنية (حيواني أو نباتي) :
المادة الدهنية الحيوانية مثل الذبد أو السمن الطبيعي والنباتية مثل الزيت أو الزيت المهدرج (السمن الصناعي) . ويجب أن يكون لونها وطعمها طبيعياً وأن تكون خالية من الشوائب (ملح وماء) وتحفظ في مكان بارد .
3- السكر :
الكسر الناعم (البودرة) هو شائع الأستعمال ويجب أن يكون أبيض ناصع خالي من الشوائب ويمكن أستعمال السكر المبلور (السنترافيش) صغير الحبيبات كبديل السكر الناعم (كوب سكر بودرة يساوي 4\3 كوب سكر سنترافيش) .
4- البيض :
وهو يزيد القيمة الغذائية للعجائن ويعمل على ترابط مكونتها كما يساعد على خفة العجينة لإحتفاظة بالهواء بين جزيئاتة ويجب أن يكون طازجاً للتأكد من صلاحية البيض :
1- يوضع البيض في ماء بارد أو مضاف إليه قليل من الملح فالبيضة الطازجة تكون ثقيلة وترسب في قاع الإناءأما البيضة الغير طازجة فتطفو على سطح الماء أو يظهر منها جزء .
2- توضع البيضة تحت ضوء مصباح قوي أو في ضوء شمس إذا كان فاسداً وبها بقع دم ظهرة بها بقع قاتمة أما إذا كانت نظيفة خالية من البقع تكون طازجة .
5- السوائل :
مثل اللبن أو الماء أو عصير الفاكهه وتساعد السوائل على إزالة المادة الصلبة ومزج المكونات .
6- النكهات :
وهي الموائد التي تكسب العجائن الروائح المميزة لها لما تحتوية من نسبة عالية من الزيوت الطيارة مثل الفانليا أو مسحوق القرفة أو بشر البرتقال والليمون .
7- المواد الرافعة :
هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي .
ومن الضروري في عمل العجائن إدخال الهواء والغازات التي تعمل على رفع العجائن بتمددها بالحرارة أثناء الخبز لما لها من أهمية في :
1- تحسين الطعم .
2- سهولة الهضم .
طرق رفع العجين :
أولاً - بالهواء :
ويمكن إدخال الهواء للعجين عن طريق :
1-نخل الدقيق .
2- طرق العجن المختلفة .
3- خفق البيض .
ثانياً - بغاز ثاني أكسيد الكربون أو غاز النشادر :
ويمكن إدخال غاز ثاني أكسيد الكربون عن طريق إضافة مساحيق الخبز مثل البيكنج باودر أو بيكربونات الصوديوم أو إضافة خميرة البيرة .
أما غاز النشادر فيتكون في العجائن نتيجة إضافة (كربونات النشادر) .

1- مسحيق الخبز (البيكنج باودر - بيكربونات - نشادر) :
هي عبارة عن مادة قلوية غذائية ومادة حامضية وتخلط مع مادة نشوية لمنع حدوث التفاعل وعندما يتم خلطها مع العجين تساعد الرطوبة ودرجة الحرارة على حدوث التفاعل فينتج غاز ثاني أكسيد الكربون أو غاز النشادر ويمتدد ويعمل على رفع العجينة لذلك يلاحظ :
1- حفظ مساحيق الخبز في مكان جاف .
2- إضافة مسحوق الخبز مع آخر كمية من الدقيق مع سرعة الخبز .
3- يذاب النشادر في إناء غير معدني (زجاج أو بلاستيك أو صاج مطلي) وذلك لمنع تفاعلها مع المعدن أثناء العجن .
4- إختبار مسحوق الخبز قبل الإستعمال بوضع كمية قليلة منه في 4\1 كوب ماء مغلي عند ظهور فوران مع خروج غاز يدل على صلاحية المسحوق .
2- خميرة البيرة :
وهي عبارة عن فطر يحلل النشويات بالانزيمات التي يحتوي عليها إلى سكر يتغذى عليه لينمو ويتكاثر . وينتج نتيجة تحلل غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يعمل على رفع العجائن . ولنمو وتكاثر الخميرة لابد من توافر عدة عوامل :

1-الدفء : درجة الحرارة المناسبة لنشاط الخميرة من 35 إلى 40 درجة مئوية لأن البرودة تحد من نموها والحرارة العالية تقتلها .
2-الرطوبة : (الماء) يلاحظ تفكيك الخميرة في سائل ؛ لأن الفطر يتناول غذائه من العناصر الغذائية الذائبة ، كما يلاحظ أن تكون العجائن المصنوعة بخميرة البيرة لينه نوعاً ما .
3-الغذاء : (المواد السكرية والنشوية) يتغذى الفطر على المواد السكرية والنشوية بعد تحليلها إلى سكر لذا كان إضافة السكر من البداية يساعد على سرعة تكاثر الخميرة .
أختبار صلاحية الخميرة :
تفكك قطعة صغيرة من الخميرة في قليل من السكر ثم يضاف إليها قليل من الماء الدافئ وتغطى وتترك حوالي خمس دقائق فإذا ظهر على سطح السائل فقاعات دل ذلك على صلاحية الخميرة .

أنواع العجائن

1-العجينة البسيطة .
2-العجينة الدسمة .
3-العجينة الأسفنجية .
4-عجينة الميل فى .
5-عجينة السابليه .
6-عجينة الشو .
7-العجينة السريعة .
8-العجينة بخميرة البيرة .

إن شاء الله في الموضوع القادم سأقدم لكم طريقة عمل هذه العجائن[/font][/size]

05-23-2010, 06:50 PM

تسلم الايادي

05-23-2010, 07:53 PM

05-23-2010, 09:29 PM

وصفة روعة

تسلمو أديكى يا قمرااية

05-24-2010, 12:14 PM

يسلموا اديكي والله .يعطيكي العافية

05-23-2010, 06:50 PM	#2
كحل العين	رد: العجائن العجائن تسلم الايادي

05-23-2010, 07:53 PM	#3
♥ نــــ الهــ ღ ـــدى ـــور♥	رد: العجائن العجائن

05-23-2010, 09:29 PM	#4
عاشقة الفردوس	رد: العجائن العجائن وصفة روعة تسلمو أديكى يا قمرااية

05-24-2010, 12:14 PM	#5
مرية	رد: العجائن العجائن *يسلموا اديكي والله .يعطيكي العافية*