 |
  |
|
|
|
05-20-2010, 11:33 PM
|
#1 |
|
:: كاتبة ذهبيّـة :: |
شوكولا مع جاك توريس  المكونات • 1 كوب من المكسرات (اختياري) • 450 جم من الشيكولاتة الداكنة المحلاة الطرية • 450 جم من الشيكولاتة البيضاء الطرية • 450 جم من الشيكولاتة بالحليب الطرية • بخاخ زيت الأدوات المستخدمة: • قوالب على شكل مصاصات • عصا مصاصات طريقة التحضير1. تضاف المكسرات إلى أحد أنواع الشيكولاتة أو جميعها 2. تصب الشيكولاتة في القوالب حتى تملأها تمامًا 3. توضع عصا المصاصة في مكانها بحيث تبقى ثابتة في القالب المستخدم 4. تترك القوالب جانبًا حتى تتماسك الشيكولاتة 5. تنزع المصاصات من القوالب 6. في حالة استخدام قالب مصنوع في المنزل يفرد القالب فوق ورق برشمان ليصبح مستطيل سمكه ½ بوصة 7. باستخدام سكين حاد تقطع أشكال القوالب المراد الحصول عليها ثم يتم ترفع الأشكال المقطعة لتحصل على القوالب 8. ترش الجوانب الداخلية للقوالب بالزيت ثم تصب الشيكولاتة في القالب 9. توضع عصا المصاصة في القالب وترك الشيكولاتة حتى تبرد وتماسك تمامًا ثم تنزع القوالب ( يمكن استخدام هذه القوالب مرة اخرى كيفية تطرية الشيكولاتة (عن كتاب الحلويات ديزيرت سيركس، تأليف جاك توريس): يتم تطرية الشيكولاتة بعد إذابتها حتى تكتسب مرة أخرى المعان والقوام المتماسك دون أن تفرول أو تصبح باهتة الون (ويحدث ذلك عندما تنفصل جزيئات الدهن في الشيكولاتة وتجمع على سطحها) وهناك طرق عديدة لتطرية الشيكولاتة. أحد أسهل طرق تطرية الشيكولاتة: تقطع الشيكولاتة إلى قطع صغيرة ثم توضع في الميكرو ويف لمدة 30 ثانية وعلى درجة حرارة مرتفعة حتى تذوب معظم الشيكولاتة ويجب هنا الحرص حتى لا تسخن أكثر من الازم (يجب أن تكون درجة حرارة الشيكولاتة الداكنة بين 88 و 90 درجة فهرنهايت أي أدفىء قليلاً من الشفاة السفلى للإنسا ولن يتغير شكلها حتى وإن قاربت على الذوبان تمامًا بينما تذوب الشيكولاتة البيضاء والشيكولاتة بالبن عند درجتين أقل من الشيكولاتة البيضاء بسبب كمية الاكتوز التي تحتوي عليها) وسوف تذوب أي كتل متبقية من الشيكولاتة بسبب درجة حرارتها، وباستخدام خفاق يدوي أو كهربي يمكن التخلص من هذه الكتل. وعادة تبدأ الشيكولاتة في التماسك أو البلورة على جوانب الوعاء، وفي هذه الأثناء يجب خلط هذه البلورات مع الشيكولاتة الذائبة حتى تطرى. وجدير بالذكر أن الوعاء الزجاجي يحتفظ جيدًا بالحرارة ويبقي الشيكولاتة طرية لوقت أطول. طريقة أخرى لتطرية الشيكولاتة: وفي هذه الطريقة تضاف قطع الشيكولاتة غير الذائبة إلى الشيكولاتة الذائبة وتعتمد كمية الشيكولاتة غير الذائبة المضافة على درجة حرارة الشيكولاتة الذائبة ولكنها غالبًا ما تكون ¼ الكمية، ولتسهيل تطرية الشيكولاتة يستخدم خفاق كهربي أو يدوي. الطريقة التقليدية لتطرية الشيكولاتة: تصب ثلثي كمية الشيكولاتة الذائبة على الرخام أو على سطح آخر بارد. تفرد الشيكولاتة باستخدام السباتولا حتى تصل درجة حرارة الشيكولاتة إلى 81 درجة فهرنهايت، وفي هذه المرحلة يغلظ قوام الشيكولاتة وتبدأ في التماسك. تضاف هذه الكمية من الشيكولاتة الطرية إلى باقي كمية الشيكولاتة المذابة ويخلطا معًا حتى تصبح درجة الحرارة واحدة. وإذا ما زالت درجة الحرارة مرتفعة تصب كمية أخرى من الشيكولاتة على السطح البارد وتكرر العملية السابقة حتى نصل إلى درجة الحرارة المطلوبة إلا أن هذه الطريقة تحتاج إلى مجهود كبير ومساحة كبيرة وغالبًا ما تتسبب في فوضى كبيرة في المطبخ. أما الطريقة البسيطة للتاكد من أن الشيكولاتة طرية بالقدر الكافي فهى أن تضع كمية قليلة من الشيكولاتة على قطعة من الورق أو على حافة السكين. فإن تماسكت الشيكولاتة بشكل متساو وكان لها لمعة جيدة فهي طرية بالقدر الكافي. |
|
05-21-2010, 01:58 PM
|
#2 |
|
|
رد: مصاصة الشيكولاتة
يسلمو ياقلبي
|
|
11-15-2010, 07:16 PM
|
#3 |
|
|
رد: مصاصة الشيكولاتة
مشكورة
|
|
11-16-2010, 01:02 AM
|
#4 |
|
|
رد: مصاصة الشيكولاتة
 |
|
11-16-2010, 02:23 AM
|
#5 |
|
|
رد: مصاصة الشيكولاتة
يسلمو ياقلبي
|
مصاصة الشيكولاتة