 |
  |
|
|
|
|
|||||||
| حلويات و مشروبات معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات يوجد هنا معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات حلويات وحلى قهوه Sweets حلى حلويات مغربية حلويات بالصور drinks كوكتيل مشروب و طريقة عمل حلى للمناسبات و للضيوف |
|
|
01-28-2011, 12:26 AM
|
#1 |
|
:: كاتبة قديرة :: |
معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
 نبتدي اولا بدائل المواد بديل خميرة الصودا = لايوجد بديل يستبدل العسل الابيض او الاسود بالسكر فى هذه الحالة : ضاف كوب عسل بدلا من السكر ويحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل م ك نشاء ذرة = 2 م ك دقيق جميع الاستعمالات 1 كوب دقيق كيك = دقيق منخول 3 مرات ثم خذي منه مقدار 1 كوب 1 كوب دقيق ذاتي الاختمار = 1 كوب دقيق عادي + 1 1/2 م ص باكينج باودر + 1/2 م ص ملح 8/7 كوب دقيق الارز = 1 كوب دقيق جميع الاستعمالات 1 م ك دقيق بطاطس = 2 م ك دقيق جميع الاستعمالات كوب شراب ذرة فاتح اللي هو الكورن سيرب = 1 كوب عسل شراب البان كيك = (1/2 كوب سكر بني +1 1/2 كوب ماء +2 1/2 م ص نشاء ذرة ) يطهى على النار حتى يصبح سميك 1 مربع شوكولاتة خام مر = 3 م ك كاكاو سادة + 1 م ك زبدة 1 م ص كريم الطرطار او التارتار = 3 م ص عصير ليمون او خل 1 كوب كريمة خفيفة = ا م ك زبدة مذابة + 1 كوب حليب 1 كوب كريمة ثقيلة (قيمر) = 3/4 كوب حليب محلى +1/3 كوب زبدة = 1 كوب حليب مكثف 1 كوب كريمة خفق = 2/3 كوب حليب مكثف + 4 م ص عصير ليمون او خل 1 كوب حليب محلى = 1/2 كوب حليب مكثف + 1/2 كوب ماء + 2 م ك سكر 1 كوب حليب مركز محلى = ( 1 كوب حليب + 1/2 كوب ماء مغلي + 2/3 كوب سكر + 3 م ك زبد ) اخلطيهم في الخلاط حتى يتجانسو 1 علبة حليب مكثف 12 اونصة = 12 اونصة كريمة خفيفة 1 كوب حليب حامض /خاثر = 1 كوب حليب + 1 م ك خل او عصير ليمون اذا كنتي بتعملي حلى مثل التشيز كيك و البسكويت خلص ممكن تستخدمي الكورن فلكس المطحون بدلان منه في حالة ان القشطه خلصت استخدمي 3اكواب ماء+2كوب حليب بودره+شوي سكر+3ملاعق دقيق+ملعقه ماء زهر +ملعقه ماء ورد الطريقه نذوب الحليب البودره في ماء ثم نظيف الدقيق+السكر نضع المزيج في قدر على النار متوسطه مع التحريك المستمر عندما يغلى المزيج نضيف ماء الورد والزهر مع التحريك حتى يشتد ثم نستخدمها في حشو القطايف والحلى عموما الكريما تستبدل بزبدة مخفوقة مع حليب كامل الدسم الزبادي: حليب دافيء مضاف لكل كوب ملعقة خل او عصير ليمون لا يتم تحريك هذا المزيج لمدة 10 دقائق أيضا اللبن يكون بديل في بعض الأحيان عن الزبادي .. خاصة في التبيل و بعض أنواع الحلى اذاماكان عندك بيض او كان عندك حساسيه من البيض في الكيك والمعجنات استخدمي بداله زبادي كل ملعقه كبيره من الزبادي عن بيضه بدل الدريم ويب يستبدل بعلبة قشطة + ملعقتين سكر + ملعقتين زبدة تخلط المواد على النار الى ان يذوب السكر وينتج عندنا دريم ويب بديل للبيكنج باودر: كل ملعقة صغيرة منه تستبدل ب ربع ملعقة بيكربونات الصودا مخلوطة مع نصف كوب من اللبن .. و طبعا يتم استبعاد نصف كوب من الماء او السائل المذكور في المقادير لاننا وضعنا اللبن بدلا منه اذا كان ودك تعملي كيك او نوع من الحلويات وفي مقاديره برتقاله ممكن تستبدليه بملعقة عصير تانج برتقال ممكن تضعين ملعقة صغيرة خل بدل الفانيلا لتقطع رائحة البيض واذاكنتي محتاجة لجيلي فراوله مثلا وماعندك استخدمي عصير فمتو زايد ملعقتين نشاء ممكن تحطي سكر او لا حسب الرغبه وحركيه عالنار لما يثقل ......وكملي حلاك بكل ثقه اذا كنتى محتاجة ملمع للفاكه ومكان متوفر عندك ممكن تستبدله بمربى مشمش او برتقال او اناناس تدوبيه في شوية ماء ساخن وتحركية كويس الى ان يذوب وبعدها يستخدم للتلميع تابع مواضيع ذات صلة |
|
01-28-2011, 12:29 AM
|
#2 |
|
|
رد: معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
وهنا راح احط لكم بعض الاجابات عن بعض الاسئلة اللي الكثير مننا يحتار في الاجابة عليها
الفرق بين الدريم ويب والكريم شانتي والكريمه السائله؟ الدريم ويب هو الكريم شانتي او كريمة الخفق الدريم ويب عباره عن بودره لونها ابيض تخفيها مع ماء بارد او حليب بارده لتكون لديكِ كريمه كثيفه تستخدم في تزين الحلويات اما بقمع التزين او بفردها التزين باستخدام القمع اما الكريمه السائله تسمى ايضا كريمة الخفق او قشطة الخفق تستخدم في الموالح والحلويات في الحلويات تخفق الكريمه مع السكر البودر الى ان نحصل على خليط كريمي كثيف تستخدم في تزين الحلويات والكيكات اما بقمع التزين او فردها اما في الموالح لا تخفق وطبعا لا نضع لها السكر الكريمه السائله بعد خفقها مع السكر البودر مع ملاحظه عدم خفقها لمده طويله لكي لا تتزبد او تتحول الى زبده ما هو الساور كريم وهل يدخل في الحلويات وهل له بدائل؟ الساور كريم هي الكريمة الحامضة تشبه اللبنه ولكن بطعم ثاني به حموضه تدخل في الموالح والحلويات خصوصا في الكيكات والتشيز كيك لطعم لذيذ بدائل الساور كريم( sour cream ) رقم واحد ملعقتين كبار حليب ملعقة كبيرة عصير ليمون كوب CottageCheese(جبنه قريش وهي جبنه خاليه الدسم) اخلطيهم جيدا وبرديهم رقم اثنين 4اونصات nonfat cottage cheese 4 ملاعق كبار لبن رائب خالي الدسم ملعقتين كبار حليب خالي الدسم ملعقة صغيرة نشا اخلطي جميع المقادير معا في الخلاط او الfoodprocessor حتى يتجانس الخليط لتحصلي على كوب رقم ثلاث وضع اللبن الرائب في قماش (الشاش) وضعه في اناء في الثلاجة مدة نص ساعة كأنك بتعملي لبنة بس المدة اقل رقم اربعة يمكن ان تخلطي مقدار من الزبادي + مقدار من القشطة + القليل من الملح وتركيهم في جو دافيء لمدة ساعة رقم خمسة المقادير: 1 كوب لبن زبادي المراعي او غيره ملعقة كبيرة خل ابيض او ملعقة عصيرالليمون الطريقة: تمزج المقادير معا وتستخدم للغرض المطلوب رقم سته خلط 2 ملعقة زبادي + 2 ملعقة قشطة و خلطهما معا بالملعقة. اتركيها خارج الثلاجة لمدة ساعتين قبل استعمالها للشوربات و التبيلات و الخلطات. ماهي الشوكولا المخلوطة ؟ كيف تحضر الشوكولا المخلوطة و ما هي؟ الشوكولا لامخلوطة هي الشوكولا التي اذيبة ثم حركة وضعت على رخام حتى تصبح درجة حرارتها باردة تقريبا( 68-88 درجة للشوكلا نصف الحلوة). ثم استعملت بعد ذلك بسرعة. الشوكولا المخلوطة لها لمعان مثل كل الحلويات الطازجة. فإذا اذيبة الشوكولا او لامست الماء فانها تفقد القليل من نكهتها وتشكل فقاقيع و تظهر فيه اشرطة ذات لون فاتح..هذه الاشرطة هي الدهون التي تحتويها الشوكولا. عندما تذوب الشوكولا كن حذرا حتى لاتحترق الشوكولا.. فاذا احترقت الشوكولا فلا يمكن خلطها والجزء الاصعب في اذابة الشوكولا هو ابقائها فترة طويلة في درجة الحرارة المناسبة لتشكيلها او جعلها صوص.. لذلك نحتاج الى مقياس حرارة الحلوى و الكثير من الصبر. ماهي جبنه الماسكربون وجبنه فلادلفيا وهل يدخلون في الحلويات وما هي بدائلهم وهل يمكن صنعهم منزليا؟ الماسكربون Mascarpone وهي جبنة إيطالية معروفة, طازجه وخاليه من القشدة وهي تمتاز بالتماسك والليونة, وبقليل من طعم البندق البارز بعض الشئ. تستخدم غالبا في تحضير التيراميسو بدائل جبنة ماسكربون -1- جبنة فلادلفيا + القليل من الحليب مثلا اذا كان وزن جبنة فلادلفيا 450 جرام نضع 3 ملاعق كبيره حليب -2- كوب من جبنة الريكوتا + 2 كوب كريمة خفق جبنة فلادليفيا وهي جبنه كريميه (بها قشطه) وملحها قليل لا يظهر في الحلويات مثل التشيز كيك وبعض الكيكات بديل جبنه فيلادلفيا 200 جرام = 12 حبة جبنة كيري "وزن علبه كيري 200 جرام" بديل خميرة الصودا ؟ كنت اريد ان اصنع خبز الوز ثم ادركت ان لا يوجد لدي اي خميرة صودا. لذا احب ان اسال هل هناك وصفة بديلة عنه؟و هل من الضرور ي استخدام جدا استخدام خميرة الصودا ؟ لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا . و تسمى ايضا بثاني كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز و ايضا اعطاء الون البني وماذا يعني ذلك؟؟ عندما تفكر بقطعة الخبز تجد ان سطحها ليس مستوي و انها مليثة بالفتحات و الجيوب الصغيرة, التي سببها ثاني اكسيد الكربون عندما تفاعل مع الحمض. من المحتمل لان تكون الخميرة الكثيرة هي السبب..لماذا؟ لان ثاني اكسيد الكربون الاكثر من اللازم يؤدي الى فقاعات في قمة الخبز ثم تنفجر هذه الفقاعات مما يجعل الخبز متهوي. و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي: ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها تقوم بالتفاعل مع اللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء. النسبة امتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14 ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين. لانها من المحتمل انها تقوم بتحيد الحموضة الطبيعية الموجودة و تساعد على الاسمرار. مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودا مع انه قوي باربعة اضعاف و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن من التفاعل. مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر الى وجبة الطعام من الجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية. ما هو الجيلاتين؟ الجيلاتين مثل الجيلي لايوجد له طعم ولا لون, لونه اصفر (شفاف) بعد الذوبان (مثل الصور) يباع بشكلين: 1-علبة كارتون و بيبقى فيها اكياس ورق بودر جيلاتين مثل الصوره ادناه. 2-أو يباع على هيئة ورقة شفافة ستجدينها في السوبر ماركت اسمها ورقة جيلاتينه. ممكن تستخدمي الجيلاتين مثلا في التشيز كيك اللي بدون فرن لانها تساعد على تماسك الخليط فقط ضعيها في الثلاجة… اما ورقة الجيلاتينه تضعيهم 10 دقائق في ماء فاتر و بعدين انتشليهم من الماء و ضعيهم في طاسة على النار مع ملعقة كبيرة ماء من اللي كان منقوع فيهم "لا تغلي الخليط", مده دقيقة على النار مع التقليب المستمر لحين الذوبان (دون كتل) مع مراعاة ان لا تكون ساخنة حين و ضعها على الخليط اتركي سائل الجيلاتين ليفتر قبل استخدامه في انواع الحلى المختلفة… عند شرائه يجب التأكد من انه حلال خصوصا في الدول الأجنبيه.. ما الفرق بين الدقيق العادي والدقيق الذاتي الاختمار؟ الدقيق الذاتي الاختمار او التخمير او الرفخ يمكن الحصول عليه بإضافه ملعقة صغيرة من البيكنج بودر لكل كوب من الدقيق العادي الخميره 1- الخميرة الجافة: تحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يُفضل وضعها في الثلاجة أو الفريزر. 2- الخميرة الفوريه: وهي ايضا جافه تحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يفضل وضعها في الثلاجة تخلط بماء دافئ وسكر و تُترك مدة 5-10 دقائق لتفاعل مكونه رغوه وفقاقيع 3- الخميرة الطازجة: و تكون طرية إلى حدٍ ما، و تُضاف مباشرةً للعجين أو تُخلط بماء و تُترك مدة 5-10 دقائق لتفاعل ، عندها تُصبح كالكريمة، و في بعض الحالات ذات فقاقيع. و يجب حفظ الخميرة الطازجة في بلاستيك بالثلاجة أو الفريزر و يُراعى ملاحظة تاريخ الانتهاء. تستخدم الخميره في بعض الحلويات مثل الدونات ولقمة القاضي "لقيمات" او في الكيكات مثل كيكة الباباز اما بيكربونات الصودا هي صودا الخبز او كربونات صودا او بيكنج صودا تستخدم في بعض انواع الكيكات وهي تعطي هشاشه وطراوه بشرط ان لا تزيد في الوصفه حتى لا يصبح الطعم به مراره لعمل مسحوق البيكنج بودر: تخلط ملعقتان من بودر الكريمة وملعقة من بيكربونات الصودا وملعقة من النشا على أن تتضاعف هذه الكمية بنفس النسب إذا أردت كمية كبيرة من مسحوق البيكنج بودر. هل يمكن صنع الحليب المكثف المحلى منزلياً؟ وهذي طريقة سهلة وجديدة غير عن الطريقة اللي فيها طبخ لصنع الحليب المحلى المركز المقادير : 1 كوب حليب بودرة 1/2 نص كوب ماء مغلي 2/3 ثلثين كوب سكر ثلاث ملاعق صغار زبدة او ملعقة وحدة كبيرة سمن المراعي الطريقة : اخلطي المقادير السابقة كلها في الخلاط لمدة دقيقتين ثم اتركيها تبرد في حرارة الغرفة العادية بعد ان تبرد تماما استعمليها او ضعيها في البراد واستعمليها خلال اسبوع هذا المقدار يطلع كوب وربع حليب مركز صحتين وعافية واتمنى تعجبكم طريقتي ما هو الكستر وهل يمكن عمله منزليا؟ الكستر يستخدم في حشو الحلويات او يؤكل مثل المهلبيه له طعم لذيذ يحبه الاطفال والكبار على حد السواء طريقة عمل الكستر منزلياً المواد المقادير : كوب حليب 2/1 1 كوب سكر 2/1 معلقة صغيرة فانيليا 2/1 ملعقة كبيرة نشا 2/1 1 صفار بيض 1 الطريقة : - يُوضع كوب وربع من الحليب في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه السكر ويقلَّب حتى يذاب تماما وتضاف إلى خليط الفانليا. - عندما يبدأ الحليب في الغليان تخفض درجة الحرارة. - يُذاب النشا في الكمية المتبقية من الحليب. - يُضاف خليط النشا تدريجيا للحليب ويقلب باستمرار حتى يصل لدرجة الغليان مرة أخرى. - تُخفض الحرارة لأقل من متوسطة حتى تنضج تماماً. - يُوضع الخليط جانبا ثم يخفق صفار البيض ويضاف إلى الخليط مع الاستمرار في التقليب حتى يندمج تماماً. - يُترك الكسترد حتى يبرد ويمكن تغطيته بورق زبد بعد دهنه بقليل من الزبد وتكون ملاصقة للكسترد حتى لا تتكون قشرة على سطح الكسترد. يستعمل هذا الكسترد في حشو الفطائر ويمكن إضافة كمية اكبر من النشا ليكون كثيفاً وبالتالي يمكن تحميره بعد تقطيعه وضعه في قليل من الدقيق وتحميره في قليل من الزبد الساخن. |
|
01-28-2011, 12:31 AM
|
#3 |
|
|
رد: معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
انواع الدقيق
1- الدقيق الابيض: يستعمل فى عمل الفطائر والخبز الابيض والافرنجى والكعك والبسكويت 2- دقيق به مادة رافعة self rising ويحتوى على مسحوق خبز بنسب تكتب على الكيس مثل بيكربونات الصودبوم (دقيق الاكياس الصغيرة) ويصلح للبسكويت والكعك مع حذف مسحوق الخبز او تقليب الكمية المستعمله الى النصف 3- دقيق الكعك يصنع من دقيق القمح منخفض البروتين حتى يعطى الهيكل الناعم للكع والبسكويت 4- دقيق الفطائرpastry flour وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر ويحتوى على نسبة اعلى من البروتين حتى يمتص كمية اكبر من الماء ويعطى الفطائر الهيكل القوى 5- دقيق لجميع الاغراض allpurpose وهو خليط بين دقيق القمح القوى والضعيف البروتين ويصلح لجميع عجائن خميرة بيرة كالخبز والبريوش والفطائر وعجينة الشو وغيرها ماهي انواع الحليب ؟ وما القيمة الغذائية والفوائد الصحية له ؟ الحليب المبستر : وهو حليب تم معالجته بدرجة حرارة معينة لغرض قتل الجراثيم التي تسبب ضرا ً للإنسا وهو يباع في علب كارتونية أو بلاستيكية ذات صلاحية تتراوح بين 3 – 5 أيام ويوجد على 3 أنواع كامل الدسم ، قليل الدسم ، خالي الدسم. الحليب المعقم : وهو حليب تمت معالجته بدرجات حرارة عالية لقتل جميع أو معظم الجراثيم الموجودة فيه ويباع في علب كارتونية وفترة صلاحيته تمتد إلى 6 أشهر ويوجد كذلك على 3 أنواع ، كامل الدسم ، قليل الدسم ، وخالي الدسم. وهذا الحليب قد يحضر من حليب مسحوق أو حليب طازج. الحليب المسحوق : وهو حليب تم تبخير الماء منه وجعله كهيئة مسحوق ( بودر ) ويوجد نوعان أساسيان منه كامل الدسم وخالي الدسم وقد تضاف إليها بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية لتقويته ويباع في علب معدنية. الحليب المبخر : وهو حليب تمت إزالة جزء من الماء منه وبذا أصبح مكثفا ً وعادة يباع في علب معدنية صغيرة الحجم ويستخدم بكثرة في الشاي والقهوة وصناعة الحلويات وتكون فترة صلاحيته عاما ً واحدا ً. الحليب المركز: وهو حليب تمت إزالة كمية أكبر من الماء منه مقارنة بالحليب المبخر. ويضاف إليه سكر ويباع في علب معدنية ويستخدم في صناعة الحلويات وفترة صلاحيته تمتد إلى عام واحد. ويجب عند شراء الحليب المبستر الاهتمام بفترة الصلاحية وشراء الحليب الذي يباع في الثلاجات مع التأكد من درجة حرارة الثلاجة فتكدس كميات كبيرة من الحليب في الثلاجة قد يقل من كفاءتها وبالتالي ارتفاع درجة حرارة الثلاجة. وعند شراء الحليب المعقم يجب التأكد من أنه معروض في مكان بارد وليس قريبا ً من أماكن حارة مثل مولدات الثلاجة والمجمدة وغيرها. أما بالنسبة للحليب المسحوق والمبخر والمركز فيجب أن تكون العلبة المعدنية غير ( مخفوسة ) ولا يوجد عليها أي صدأ مع الاهتمام بشراء الحليب ذي الصلاحية الحديثة. حفظ الحليب : يحفظ الحليب المبستر بأنواعه في الثلاجة حتى فترة صلاحيته ، وإذا تم فتح الحليب يفضل استهلاكه في خلال يومين بعد وضعه في الثلاجة. أما الحليب المعقم فيكون حفظه خارج الثلاجة في مكان بارد ولكن عند فتحه يجب أن يوضع في الثلاجة ويستهلك خلال يومين إلى ثلاثة أيام. ونفس الأمر ينطبق على الحليب المبخر وإن كان يمكن حفظه وهو مفتوح في الثلاجة. ولكن يجب عدم تركه مفتوحا ً خارج الثلاجة لأكثر من يومين إلى ثلاثة أيام وعند حفظه في الثلاجة فإنه يتكثف ويصبح غليظ القوام. ويجب تغطية الحليب جيدا ً عند حفظه في الثلاجة لأن الحليب لديه خاصية اكتساب الروائح والطعم من الغذاء المحفوظ بجانبه. ماهو ملون الطعام ؟أين أجدها ؟ و طريقة استخدامها - بمعنى الكمية التي توضع و هل لها طعم يؤثر ؟ وما مميزاتها ؟ وبعض الافكار للاستفاده منها ؟ ماهو ملون الطعام ملون الطعام عزيزاتي هو ملون طبيعي يتم وضعه على الطعام فقط كلون و يستخدم بكثرة بالحلويات. لا يحتوي على اي مواد تسبب الضر بالجسد او الصحه ابدا.والبعض يقول انه مضر طريقة استخدامها - بمعنى الكمية التي توضع تستعمل عن طريق النقاط او بالملعقه الصغيره او بالغطى تبعها بكميه قليله جداولانه كثرتها تعطي مراره في الاكل انتبهي |
|
01-28-2011, 12:35 AM
|
#4 |
|
|
رد: معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
نصائح جديده وهامة لعمل الكيك
1- نختار خامات طازجة مع الدقة فى أخذ المقادير 2- يسهل دعك المادة الدهنية اللينة مع السكر (لاتكون صلبة ولا سائلة) وهذا يساعد على أدخال كمية كافيه من الهواء فى وقت قصير 3- الزيوت السائلة لاتصلح للدعك او حبس الهواء ، ولذلك تناسبها الطريقه السريعه 4- زيادة مقدار المادة الدهنية عن 1/2 مقدار الدقيق يجعل الكعك شديد النعومة والدسامة ، ضعيف الهيكل وسريع الكسر يكون حجمه اقل من المعتاد لاحمرار سطحة الخارجى قبل ارتفاع العجينة وتمام نضجها كما انه عسر الهضم وغير مستحب فى الاكل ومكلف 5- السكر الناعم يسهل ذوبانه فى المادة الدهنية فى اثناء الدعك مما يجعل الكعك متجانس المسام ناعما ويمكن تكسير بلورات السكر الخشن بالضغط عليها بالنشابة او بمفرمة اللحم او بالخلاط 6- يجب ان يؤخذ فى الاعتبار عند استعمال السكر السنترفيش ( الخشن ) ان الكوب المقن يعطى حوالى 200 جم فى حين يعطى الكوب من السكر الناعم حوالى 125 جم ، ولذا يؤخذ 3/4 كوب سكر خشن فقط 7- زيادة مقدار السكر (الخطأ فى المعيار ) يؤدى الى سيولة العجينة وتمدها كثيرا فى اثناء الخبز وقد تنسكب من القالب بالفرن كما تتكون قشرة جافه سكريه على سطح الكعك تحمر سريعا فى حين يبقى داخله لينا لزجا 8- الخطأ فى معيار الدقيق يعطى اما عجينة لينة جدا ويكون الكعك صغير الحجم غير متماسك او عجينة جامدة ، ويكون الكيك ثقيلا جافا فى حالة زيادة مقدار الدقيق 9- عند اضافه الدقيق لخليط السمن والسكر يفضل تقليبه بالمعلقه الخشب بدلا من استعمال الخلاط حتى لا يتسرب معظم الهواء الذى ادخل فى عملية الدعك 10- يساعد السائل (حليب – عصير فاكهه – ماء ) على تطريه العجينة واذابة المقادير الجافه كالسكر والملح والبيكنج البودر لكن زيادته عن الحد المطلوب يجعل الكيك معجنآ ثقيلآ غير مسامى ، غير متماسك سهل التفت ويكون الحجم اقل من المعتاد لذا يجب ان يضاف باحتراس بالتبادل مع الدقيق حتى الحصول على القوام الصحيح للعجينة 11- استبدال السائل بأضافة مزيد من البيض يجعل الكعك الدسم شمعى اللب ، قليل النعومة لارتفاع نسبة البروتين بالبيض ، وهذا يختلف عن الكعك الاسفنجى الخالى من المادة الدهنية 12- اضافه كميات زائدة من البيكنج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين كمية كبيرة من الغاز فترتفع العجينة وتمد جدرانها بشدة وتصير رقيقة عرضه للكسر مما يؤدى الى خروج الغاز فيهبط الكعك ثانية وينخفس ويكتسب طعما رديئا ورائحه غير مستحبة ولونا قاتما 13- لا يصلح الزبد او الزيت لدهن معادن الخبيز ، ويستعمل السمن اللين ( يسيح ويترك حتى يبدء فى التجمد) ولا يستعمل سائلا حتى لا يسيل من الجوانب الى القاع والاركان فلا يكون متجانسآ مما يعمل على التصاق الكعك بالقالب او الصينية 14- عجائن الكيك الدسم الذى يدخلها الزبيب والفاكهه المسكرة وما شابة تكون سميكة نوعا عن الخالية منه حتى لا ترسب الفاكهه فى القاع ، ويحتاج الكعك الى وقت اطول فى الخبز ولذا يبطن القالب بورق سميك مدهون او فويل يحميه من الاحتراق ويفضل ان تغمس حبات الزبيب او المكسرات في دقيق ثم تضاف للكي حتى لا تنزل في القاع اثناء الخبز 15- تختار صواني او قوالب الكيك ذات الحجم الصحيح فالأكبر حجمآ ( يصل العجين الى ثلثها) لا تساعد على ارتفاع الكعك واستداره سطحه واحمراره ، ويكون الناتج جافآ صغير الحجم شاحب اللون والاصغر حجمآ ( يصل العجين الى اكثر من ثلاثة ارباعها ) ينسكب العجين على جوانبها ويكون العجين غير منتظم الشكل 16- يخبز الكيك الدسم عادة فى فرن متوسط الحرارة فى الرف الوسط للفرن وكلما كان القالب عميقآ استغرق وقتآ اطول فى الفرن عن الكعكات الصغيرة الحجم التى توضع فى فرن حار نوعآ لمدة قصيرة حتى لا تجف 17- الفرن الحار يؤدى الى احمرار سطح الكعك الدسم وتشققه قبل نضجه من الداخل ، والفرن الهادىء يعمل على تبخر السوائل وجفاف الكيك وتكون قشرة صلبة جامدة غير مستحبة مع صغر حجمه وخشونة اللب |
|
01-28-2011, 12:36 AM
|
#5 |
|
|
رد: معلومات قيمة في كل مايخص الحلويات وكمان بدائل المواد المكونه للحلويات
مشاكل الكيك
1- سطح الكيك متشقق و محدب السبب: 1- كثرة الدقيق أو السكر 2- قلة في كمية السوائل 3- كثرة في الخفق 4- مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي 5- إرتفاع حرارة الفرن الطبقة العلوية يابسة و جافة السبب: 1- إرتفاع حرارة الفرن 2- مدة الخبز أكثر مما يجب جزء أعلى من جزء السبب: 1- عدم إنتظام حرارة الفرن 2- قرب الصينية من جدران الفرن 3- مد المزيج بشكل غير متساوي هبوط الكيك السبب: 1- كثرة السكر أو السوائل أو الدهن 2- كثرة خفق زلال البيض 3- خلط المزيج بطريقة غير صحيحة سطح الكيك رطب و لزج السبب: 1- كثرة السكر 2- مدة الخبز أقل مما يجب الطبقة السفلية مرطبة و مبلة السبب: 1- ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب 2- كثرة السوائل 3- قلة خفق البيض 4- مدة الخبز أقل مما يجب 5- كثرة البيض 6- عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره 7- قلة خفق صفار البيض |
