رد: ملف خاص لأهم النصائح الخاصة باللحوم
ملف خاص لأهم النصائح الخاصة باللحوم
الأشياء التي أنت ستحتاجين إليها:
- سائل غسل صحون
- إسفنج نايلون
- خلّ
- ملح
- وتدّ ليمون
- 3 بالمائة من بيروكسيد هيدروجين
- قفازات
الطريقة:
1. ضعي لوح التقطيع تحت ماء حار معتدل للتخلص من أيّ قطع كبيرة من الغذاء. صبّي سائل غسل صحون على إسفنج نايلون. افركي اللوح جيدا لإزالة أيّ آثار مخفية من الغذاء. اشطفيه ودعيه يجف.
2. طهّري ونظّفي اللوح بمعالجتها بمحلول من الخلّ (جزء واحد من الخل ومقابل جزئين من الماء). صبّي الخليط على اللوح واتركيه منقوعا من 8 إلى 10 دقائق. اشطفيه جيدا بالماء بشكل مائل.
3. رشّي الملح على اللوح بعد كلّ استعمال. ثم خذي وتدّ ليمون وافركيه على اللوح. الملح وعصير الليمون سيتفاعلان لإزالة كلّ الروائح من السطح. اشطفي اللوح مرة أخرى تحت الماء ساخن واتركيه يجف.
4. استعملي 3 بالمائة من بيروكسيد الهيدروجين لتنظيف اللوح. ضعي قطعة من القماش النظيف في الخلّ وامسحي سطح اللوح. استمري بمسح اللوح بقماش آخر مشبع بمادة بيروكسيد الهيدروجين. دعيه هكذا على الأقل لمدة 10 دقائق. اشطفيه جيدا بالماء الصابوني الدافئ والجاف.
النصائح والتحذيرات:
البسي قفازات وقائية عندما استعمال منتجات التنظيف.
احذري عند غسل اللوح بالماء الساخن.
تذكري استعمال ألواح مختلفة للحوم، والخضار. يمكنك اختيار ألوان مختلف
يجب التعامل مع الدجاج النيء بحذر شديد، تبريده أو تثليجه فوراً بعد شرائه، تذويبه بطريقة سليمة وطبخه على حرارة 82 الى85 درجة مئوية. لا تقلقي إذا تغير لون الدجاج الى زهري أو أصبحت عظامه
ذات لون غامق، فهو يبقى آمناً للتناول.
ماذا تطبخين اليوم؟
قد يكون الإحتمال كبيراً أن طبخك سيحتوي على نوع من أنواع الدواجن. عبارة "دواجن" تُغطي مجال الطيور الذي يتضمن الدجاج، البط والحبش.
مثل أي طعام قابل للفساد، يمكن أن نجد الباكتيريا على الدجاج النيء أو غير المطبوخ، والتي قد تتسبّب بإصابتنا بالمرض. لهذا السبب يجب أن نتعامل مع الدواجن النيئة بحذر شديد لتجنب نقل الجراثيم إلى مأكولات أخرى مطبوخة أو نيئة كالسلطة. مثلاً: عدم تقطيع الخيار على خشبة تقطيع غير مغسولة بعد استخدامها لتقطيع الدجاج النيء.
لتسهيل الكلام، سنتحدث عن الدجاج في كل الأمثلة التالية.
كيف تبقي الدجاج آمناً للتناول؟
يجب أن تقومي بتبريد أو تثليج الدجاج فور شرائه مبقية التغليف الأساسي الذي اشتريتيه فيه.
كيف نذوّب الثلج عن الدجاج؟
يمكن أن نذوبه بثلاث طرق مختلفة:
• في البرّاد: بتركه أثناء الليل لليوم التالي
• في الماء البارد: بتغطيس الدجاج المغلف وتغيير الماء كل 30 دقيقة
• في المايكروايف: لبضعة دقائق ولكن يتطلب طبخه حالما يتم تذويب الثلج عنه بهذه الطريقة(( لكن لاأنصح بطريقة الميكرويف )
هل السائل في الغلاف يعني أن نوعية الدجاج ليست جيّدة؟
كلا. السائل الزهري المغلف مع الدجاج الطازج ليس دماً; معظمه مكوّن من الماء الذي امتصه الدجاج أثناء عملية التثليج.
ما لون جلد الدجاج ذات النوعية الجيّدة؟
يتراوح لون جلدة الدجاج ما بين الكريم الفاتح والأصفر حسب نوع العلف الذي تناوله. هذا ليس مقياساً للقيمة الغذائية، الطعم، الطراوة أو نسبة الدهون.
رائحة الدجاج غريبة- هل يمكنني طبخه؟
إذا كنت تشكّين برائحة الدجاج، لا تستخدميه. إرمي الدجاج وتخلصي من النفايات مباشرة لتجنب التلوّث والروائح الفاسدة في مطبخك.
هل يجب أن أرمي الدجاج ذات العظام الغامقة؟
كلا. العظام ذات اللون الغامق لا تدل على الفساد. قد يحصل عند تثليج الدجاج أو أثناء طبخه. من الآمن جداً تناول لحم دجاج إذا تحوّل إلى لون غامق أثناء الطبخ.
على أي درجة حرارة يجب أن أطبخ الدجاج؟
للتأكد من سلامة طبخه، يجب أن يُطهى الدجاج على حرارة تتراوح بين ال82 وال85 درجة مئوية مُقاسة في فخذ الدجاج بميزان الحرارة الخاص بالطعام.
تحوّلَ الدجاج إلى زهري اللون عند طبخه- هل الزهر طبيعي؟
عندما يُطبخ الدجاج جيداً، يُصبح سليماً للأكل. ظهور اللون الزهري طبيعي وهو بسبب تغيير صباغ اللون.
لكم من الوقت يمكنني إبقاء الدجاج المنقوع في الصلصة في البرّاد؟
يمكن إبقاء الدجاج المنقوع في البراد لمدة يومين؛ بعد ذلك ، يجب التخلص من أي دجاج منقوع غير مطبوخ.
ماذا عن الدجاج المحضر مسبقاً في السوبرماركت؟
عند شراء الدجاج الجاهز (المطبوخ) أو دجاج الأكل السريع (fast food)،
إنتبهي إلى:
• أن يكون ساخناً عند شرائه
• أن تتناوليه في غضون ساعتين
• أن تحفظيه حفظه في البراد في وعاء مغلق ولكن تناوليه في غضون 3-4 أيام
• أن تثلجيه وتستخدميه بظرف 4 أشهر لأفضل نوعية، طعم وقوام.
ملاحظات هامه للجميع
إذابة الأغذية المجمدة
عندما تكون في المنزل ونسيت إعداد طعام العشاء , وأحضرت مجموعة من اللحم والدجاج المجمد وقمت بنزع غلاف (كيس)الدجاج أو اللحم ووضعتها في الماء الساخن لكي تذوب بسرعة, الكثير من الناس يفعل ذلك
ولكن هل هذه الطريقة آمنه وصحية ؟
أو أنك أخذت الطعام خارج جهاز التبريد وتركته يذوب طوال اليوم بينما أنت منهمك في عمل آخر؟
كلتا الطريقتين غير آمنه وهاتين الطريقتين تؤدي إلى حدوث أمراض ناشئة عن الغذاء , ويجب ترك الغذاء عند درجات الحرارة الآمنة والمناسبة لإذابة الأغذية المجمدة ."خلال عملية إذابة الأغذية" .
على أية حال ,تذوب الأغذية المجمدة عند درجة حرارة 5,4مْ ,و يمكن للبكتيريا أن تضاعف من أعدادها عند هذه الحرارة ،لذا يجب عدم ترك الأغذية المجمدة لتذوب على الطاولة أو تذويبها في الماء الساخن أو تركها عند درجات حرارة غير آمنه (أعلى من 5,4مْ)
وأيضاً يجب الاهتمام بمركز(جوف) الغذاء الذي لا يزال مجمداً حينما تترك الغذاء على الطاولة ليذوب , مما قد يعرض الطبقات الخارجية للغذاء "المنطقة الحرجة"(بين 5,4-60مْ) لتزايد أعداد البكتيريا فيها .
وعند إذابة الأغذية المجمدة يفضل إذابتها داخل الثلاجة ,لكي تحافظ على درجة الحرارة الامنه (5,4مْ أو اقل ) .
وهناك ثلاثة طرق لإذابة الأغذية المجمدة وهي : الثلاجة ,والماء الساخن ,والميكروويف .
إذابة الأغذية في الثلاجة :
يجب الأخذ بعين الاعتبار عامل الوقت في هذه الطريقة بسبب طول عملية تذويب الأغذية المجمدة الكبيرة مثل الديك الرومي الذي يتطلب على الأقل يوم كامل لكل25,2كجم من الوزن ,وحتى الكميات الصغيرة من الأغذية المجمدة مثل 5,0كجم من اللحم أو صدور الدجاج منزوعة العظام تتطلب يوم كامل للذوبان .
و عند تذويب الأغذية في الثلاجة فإن هناك العديد من المتغيرات التي تؤخذ في عين الاعتبار وهي :
*تختلف درجات الحرارة داخل الثلاجة فكلما انخفضت درجات الحرارة في منطقة ما من الثلاجة كلما زاد الوقت اللازم لتذويبها داخل الثلاجة .
* يستغرق الغذاء وقت أطول عند تذويبه على درجة حرارة 5,1-7مْ .
وبعد تذويب اللحوم والدواجن داخل الثلاجة يجب أن تظل صالحة للاستعمال لفترة إضافية حوالي يوم أو يومين قبل الطبخ .و اللحوم الحمراء 3-5أيام . مع أن الغذاء المذاب في الثلاجة يمكن إعادة تجميده بدون طبخ علماً أن هناك انخفاض في القيمة الغذائية .
إذابة الأغذية في الماء البارد :
هذه الطريقة أسرع من إذابة الأغذية في الثلاجة ,ولكنها تحتاج إلى مزيد من العناية والحرص . ويجب أن تكون الأكياس البلاستيكية أو الغلاف يسمحان بالتسريب ,و يمكن أن تتسرب البكتيريا من الهواء أو البيئة المحيطة عبر الأكياس البلاستيكية إلى داخل الغذاء ، كما أن نسيج اللحم أيضاً يمتص الماء مثل الإسفنج مما يؤدي إلى تكون منتجات مائية .
والأكياس يجب أن تكون مغمورة في المياه , ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة أثناء إذابة الأغذية
وعند تذويب مجموعة صغيرة من اللحوم والدواجن (5,0كجم) يمكن أن تذوب في ساعة واحدة أو أقل , و4,1 - 8,1 كجم من الأغذية المجمدة تحتاج إلى حوالي 2-3 ساعات , والأحجام الكبيرة من الديك الرومي قد يستغرق الـ 5,0كجم منها 30 دقيقة ,و بعد إكمال عملية إذابة الأغذية يجب طبخ الغذاء مباشرةً .
الأغذية المذابة في الماء البارد يجب أن تكون مطبوخة قبل إعادة تجميدها .
|