 |
  |
|
|
|
02-10-2010, 09:28 PM
|
#1 |
|
:: كاتبة نشيطة :: |
انواع البهارات وجميع الخلطات السحريه هذا ملف عن البهارات ومكوناتها المطحونة وغير المطحونة هذا الهيل يستخدم في القهوه اولا وفي انواع كثيره من الرز وهذه القرفه او الدرسين بالعراقي تستخدم كبهار للموالح والحلو في بعض الاحيان الفلفل اسود :فلفل ابيض:: اكيد عارفين استخداماته الفريك:: يستخدم لعمل الشوربه او مع الدجاج واللحم وله طرق طهي كثيره عدس اسود : في الكشر ي وبعض انواع السلطات عدس احمر : للشوربه او رز وعدس عصفر يعطي لون اصفر ويختلف عن الزعفران شيبه بهار يعطي ريحه حلوه للشوربه و اللحم والدجاج ولكثير من انواع الرز حب لعمل الشوربه او الهريسه العراقيه المعروف بالحبيه حمص ينعمل بيه بعض المقبلات ولو انطحن يصنع به بعض المعجنات والحلويات خولنجان :: بهار يوضع لبعض انواع الرز خروب:: يتاكل مثل ما هو او يعمل به عصير الخروب او يطحن ويدخل في صنع بعض الكيكات ويعمل منه شراب ايضا دبس رمان:: لورق العنب وبعض الماكولات والمحاشي سماك بهار لبعض المحاشي وتتبيل للدجاج وبعض حشوات المعجنات ملح الليمون حامض او الليمون :: لورق العنب ولتتبيل اشياء كثيرة كمون:: مطحون انصحكم باستعماله في شوربة العدس والدولمه او المحشي يعطي طعم رائع الورد:: منكهات معطره تستخدم في بعض الحلويات وبعض انواع الرز ويوجد من منتجات شركات اخرى بس الاسم لا يختلف ورق الغار:: يستخدم في صواني الخضار يعطي نكهه حلوه القرنفل. ليمون ناشف او نومي بصره بالعراقي. كركم. مستكه. كزبره ناشفه. جوزة الطيب. زنجبيل مطحون. زعفران. حبة البركة. الكاري:: تختلف عن الهرد انتبهوا شبت:: يستخدم اخضر مفروم اوناشف مطحون ريحان اكليل ولكم اسماء التوابل باللهجات حتى يسهل التعرف عليها يانسون = anise ويستخدم كمشوب في الشتاء ويبعد المغص ويوضع على الحلويات حبق = ريحان = basil ويستخدم في الوصفات الايطاليه المكرونه وفي الاسماك ورق الغار = ورق اللاورو = bay leaves يستخدم في المرق والصلصات وخاصه مع الدجاج كرواويه = caraway للحلويات وفي المعجنات ومفيد في وقت الدوره و للنساء المرضعات ويقال انه يدر الحليب حب الهال= الهيل = cardamom للطبخ والحلو فلفل احمر = الفلفل الاحمر العادي = cayenne يستخدم في الصلصات والشوربات حبوب الكرفس = celery seed لصلصات والسلطات فلفل حار = الفلفل الصغير الحراق = chili powder للاطباق الحاره بودره الثوم = chive garlic للبيتزا ويقال انه اخف من الثوم الطازج قرفه= دارسين = cinnamom للحلويات والمعجنات وفي الطبخ والفاكهه المطبوخه كبش القرنفل = مسمار = cloves للمرق وفي الطبخ وطيب مع القهوه العربيه كزبره = coriander للمقبلات وبعض الاكلات كمون = cumin لاطباق العربيه ومفيد كمشروب كاري = curry للاطباق الهنديه والتكا شبت = شبنت = dill للشوربات والاسماك شومر = شمر = fennel للحلويات والمعجنات اذا كان حب زنجبيل = جنجر = خولنجان = ginger للطبخ والحلويات ومفيد لاوجاع العظام والمفاصل كزبره = كسبر= التابل = الدبشة = حشيش جلجلان = يليلان كزبرة Cumin وتسنّ كمون Funnel شومر مثيبة شمر Cinnamon قرفة دارسين Black Pepper فلفل أسود فلفل أسود White Pepper بهار أبيض فلفل أبيض فلفل أبيض Turmeric = CURCUMA خرقوم مسك جبير كركم كركم Gloves كبش مسمار قرنفل Cardamom قناد هال هيل حبهان هال حبشي حبهان حبشي Thyme زعتر Hot Pepper فلفل أحمر (دانقو) لومي يابس أسود (إيراني) لومي يابس أصفر (عماني) SAFFRON هرد العقدة الصفراء الزعفران زعفران All spices البهارات المشكله البزار رأس الحانوت ANISE الحبة الحلوة يانسون Caraway كراويه Bay leaves الرند ورق اللاورو ورق الغار حب الرشاد الحبة الحمراء Sage سالمية مراميه Marjoram البردقوش = المردقوش Thyme صعتر زعتر Rosemary زعتر الجبل اكليل الجبل روزماري Basil ريحان Tarragon = estragon الطرخون Mint نعنع نعناع Dill بسباس= الشبنت عين جرادة الشبت Parsley معدنوس Claryقصعين بقدونس Rocket بقله = رجلة Sweet marjoram العتره Curry leaf ورق الكاري Comfrey فوطن FENUGREEK الحلبة Garden Sorrel حميض Lemon القارص الحامض الليمون Orange ليمون برتقال TAMARIND صبار تمر هندي الكماء الفقع Mushroom عش الغراب الفطر مشروم champignon شامبينيون الخولنجان خيل الحنتيت Sumac زر الورد العصفر السماق Oregano الأوريجانو GINGER الزنجبيل جنزبيل NUTMEG جوزة الطيب MASTIC مستكه MUSTARD حبوب الخردل paprika تحميره فلفل أحمر حلو بابريكا CHILLEPEPPER فلفل احمر حار السويده حبة البركه BLACK CUMIN السينوج كمون أكحل الحبه السوده القزحة دقيق دقيق السميد الجلجلانية السمسم الشربات القطر Beetroot بيطراف بنجر شلغم شمندر بهارات الكاري المقادير: -بهارات هندية تعطي النكهة الأصلية للأطباق الهندية . - يمكن شرائها جاهزة أو عملها في المنزل . الطريقة: تتكون من : - ملعقة طعام مسحوق الكزبرة ( جلجلان ) - ملعقة شاي مسحوق الكمون - ملعقة شاي مسحوق الكركم - 2/1 ملعقة شاي فلفل حار أحمر - 2/1 ملعقة شاي مسحوق زنجبيل - 1/4 ملعقة شاي مسحوق الهيل - تخلط جميع المقادير وتوضع في علبة محكمة الغطاء ويمكنك حفظة لمدة ثلاثة أشهر البهار المشكل للأرز :: يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ قرنفل ـ هيل ـ خولنجان ـ زنجبيل ـ زعفران ـ ليمون مجفف ) . البهار المشكل لبعض انواع الأرز:: يتكون من ( فلفل أسود ـ كمون ـ قرفة ـ هيل ـ جوزة الطيب ـ قرنفل ) . البهار المشكل للحوم يتكون من ( فلفل أسود ـ ملح ـ كمون ) البهار المشكل للسمك يتكون من ( محلب ـ شومر ـ يانسون ) أو ( شومر ـ يانسون ـ هيل ) أو ( هيل ـ حبة البركة ) أو ( محلب ـ ماء ورد ـ ماء زهر ) خلطة ثوم وزنجبيل المقادير : نأخذ كيلو ثوم 1\4 كيلو زنجبيل 10 -15 حبه فلفل أخضر حار حسب الرغبه اوراق من الكري بتاء معروفه عند اخوانه الهنود 1-2 ملعقه شاي ملح 1-2 ملعقه شاي يليلان مطحون ( كزبرة ) الطريقة : ينظف الثوم والزنجبيل ويغسل الفلفل واوراق الكري بتاءجيدا ثم تترك حتى تنشف من الماء ثم توضع في الخلاط الكهربائي مع جميع المقادير وتخلط جيدا ثم توضع في صينيه وتوضع في الفريزر ثم تقطع وتوضع في اكياس ويستخدم لجميع الطبخات بهارات الشاورما: المقادير : 1 ملعقة طعام كمون ناعم . 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة . 1 ملعقة طعام بودرة ثوم . ½ ملعقة طعام بابريكا . 1 ملعقة شاي كركم . ½ ملعقة شاي مسمار ناعم . ½ ملعقة شاي فلفل أبيض . 1 ملعقة شاي زنجبيل ناعم . 1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم . ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة . الطريقة : (1)اخلطي جميع المكونات معا وضعيها في قنينة محكمة الاغلاق . (2)استخدمي 2 ملعقة طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم . البهارات الجامايكيه المقادير : 2 ملعقة شاي فلفل أبيض . 2 ملعقة طعام بهارات اولسبايس ( allspice ) . 1 ملعقة طعام جوز الطيب ناعم . 4 ملاعق شاي ملح . 4 ملاعق شاي سكر . 1 ملعقة شاي فلفل أسود . 2 ملعقة طعام بصل مجفف مفروم . 1 ½ ملعقة شاي بودرة بصل . 1 ½ ملعقة شاي صعتر جاف . 1 ½ ملعقة شاي حبوب الماسترد . 1/8 ملعقة شاي مسمار ناعم بهارات مشكله رهيبه:: المقادير : 3 ملاعق طعام بابريكا . 2 ملعقة طعام ملح . 2 ملعقة طعام بقدونس مجفف . 2 ملعقة شاي بصل مجفف . 2 ملعقة شاي بودرة ثوم . 1 ملعقة شاي فلفل أسود ناعم . 1 ملعقة شاي أوريجانو مجفف . 1 ملعقة شاي ريحان جاف . 1 ملعقة شاي صعتر جاف . ½ ملعقة شاي ملح الكرفس . الطريقة : (1) اخلطي المكونات معا في اناء كبير بالملعقة ليختلط جيدا . (2) ضعيه في وعاء محكم الاغلاق ، لمدة 3 شهور . البهارات الصينيه:: المقادير : · 1 ملعقة شاي نجمة اليانسون الناعمة . · 1 ¼ ملعقة شاي حبوب شمار ناعمة . · ½ ملعقة شاي كبش قرنفل ناعم . · ½ ملعقة شاي قرفة ناعمة . · ½ ملعقة شاي ملح . · 1 ملعقة شاي فلفل أبيض ناعم . الطريقة : (1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف . بهارات التندوري:: · 1 ملعقة طعام بودرة زنجبيل . · 1 ملعقة طعام كمون ناعم . · 1 ملعقة طعام كزبرة ناعمة . · 1 ملعقة طعام بابريكا . · 1 ملعقة طعام كركم . · 1 ملعقة طعام ملح . · 1 ملعقة طعام فلفل أبيض . الطريقة : (1) اخلطي المقادير معا جيدا في قنينة محكمة الاغلاق ، وضعيها في مكان بارد وجاف . بهارات التاكو المكسيكيه المقادير : ·1 ملعقة طعام دقيق . ·1 ملعقة طعام فلفل أحمر بودرة . ·2 ملعقة شاي بودرة بصل . ·1 ملعقة شاي كمون ناعم . ·1 ملعقة شاي بودرة الثوم . ·1 ملعقة شاي بابريكا . ·1 ملعقة شاي أوريغانو مجفف . ·1 ملعقة شاي ملح . ·½ ملعقة شاي سكر . الطريقة : اخلطي جميع المقادير معا جيدا في اناء وضعيه في برطمان محكم الاغلاق . بهارات للبرياني:: أولاً : بهارات تضـاف إلى تتبيل مـَرَق المكوّنات ( اللحم ـــ الدجاج ـــ الروبيـان ) مع بداية الطهي .. وهي نفس البهـارات الهنديّة مع بعض الإضـافات كما يلي : 1- وِحْـدتين كــاري .. (أفضل أنواع الكاري هو كاري مدراس) .. 2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود .. 3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة .. 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر .. 6- نصـف وِحْدة يانسون .. 7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ .. 8- نصف وِحْـدة هُـرْد .. 9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة .. 10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) .. 11- ربع وِحْـدة هـيل .. 12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .. 13- زنجبيل طازج أخضـر مقشـّر ومطحـون .. 14- 3قِـطع من ورق الغـار الكـاملة .. 15- 3حبّات من الهيل الحبشي ( هيل أسود بحجم حبّات الفستق له رائحة مميّزة ) .. 16- مقـدار من ماء الورد .. 17- زعـفران .. ثانياً : بهارات غير مطحونة (كاملة) تضـاف إلى الرز في الخطوات الأخيرة : 1- قـرنفـل (مسمـار) .. 2- قرفــة (دارسـين) .. 3- هـيل .. 4- فلفل أسـود .. بهـارات الكـبســة من : 1) ملء نصـف وِحـْـدَة فلفل أسـود مطحون .. 2) ملء رُبع وِحـْـدَة كـمّون مطحون .. 3) ملء نصـف وِحـْـدَة هيل مطحون .. 4) بهـارات غير مطحـونة مكـونة من : ( ورق الغـار أعـواد القرفـة هـيل قرنفل ليمون ناشـف كامل ) .. وبهـارات الرّز البخـاري : 1- وِحـْـدة واحـدة كمّون ناعم .. 2- نصف وِحـْـدة فلفل أسـود مطحون .. 3- ربع وِحْـدة كزبرة ناشفة ناعمة ( ويمكن الإسـتغناء عنهـا) .. 4- ربع وِحـْـدة هيل مطحون ناعم .. 5- وحـْـدة ونصف الوِحـْـدة من الكمون غير المطحون ( يُرش على الرز بعد تمام النضج ) .. وتتكوّن بهـارات الكـابلي من : أولاً : بهارات مطحونة : 1) ملء وِحـْدةَ قرفة (دارسين) ناعمـة .. 2) ملء ربع وِحـدة خولنجان (عرق الهيل) ناعـم .. 3) ملء ربع وِحـْـدَة هيل ناعـم .. 4) ملء نصـف وِحـْـدَة كزبرة ناشفة (جلجلان) .. 5) ملء نصـف وِحـْـدَة كمّون .. 6) ملء ربع وِحـْـدَة فلفل أسود ناعم .. 7) ملء ربع وحـدة هُـرْد (كركم) .. ثانياً : بهـــارات خشــنة : 1) قطعـة متوسـطة الحجـم خولنجان (عرق الهيل) .. 2) ثلاثة أعـواد قرفة (دارسين) .. 3) 7حبّات فلفل أسود .. 4) 5حـبّات هيل .. 5) 10حبّات كزبرة (جلجلان) 6) ملء نصـف وِحـْـدَة كمون خشـن .. 7) قطـعة متوسّـطة شيبه .. ملاحظـة : تسـتخـدم البهـارات الخشـنة بعـد وضـعها في المصـفى الكـروي .. وتتكـوّن بهـارات الربيـان من : (خولنجان هـيل فلفل أبيض كزبرة ناشـفة شـيبة ملح ليمون قرفـة زعـفران كمـّون هـُـرد ) .. أ) بهـارات مطحـونـة للتتبيــل : تضـاف إلى خليط اللّبن والنشـا والبيض والبهارات لتتبيل اللّحم وهي : 1- وِحـْـدَة واحدة كزبرة ناشــفة .. 2- نصف وِحـْـدَة كمّون .. 3- رُبع وِحـْـدَة شـيبة ناعمـة .. 4- ربع وِحـْـدَة خولنجـان (عِـرْق الهيل) .. 5- ربع وِحـْـدَة هُـرْد (كركم) .. 6- نصـف وِحـْـدَة قرفة (دارسين) بودرة .. 7- ربع وِحـْـدَة ملح ليمـون ناعم .. 8- نصف وحـْـدَة زعفران .. 9- ربع وِحـْـدَة فلفل أبيض بودرة .. ب) بهـارات كـاملة ( غير مطحونة ) : تسـتعمل عـند سـلْق اللحـم وهي نفس بهـارات الشـوربة ويؤخـذ منهـا مايكفي حسـب كمية اللحـم والمـَـرَق تتكـون بعض أنواع البهـارات الجـاوية من : 1) ملء 6ملاعق طعام كزبرة ناشفه (جلجلان) مطحـونة .. 2) ملعقة طعـام خولنجان(عِـرْق الهيل ) ناعـم .. 3) ملء ملعقة صغيرة قرفة (دارسين) مطحونة ناعمة .. 4) ملء ملعقة طعام فلفل أسود مطحون .. 5) ملء نصف ملعقة صـغيرة جوزة الطيب مطحونة .. 6) ملء نصف ملعقة صغيرة فلفل أبيض مطحـون .. 7) ملء نصف ملعقة صغيرة كمّون مطحون .. ملء ملعقة صغيرة شمر مطحـون .. 9) ملء ملعقة شاي كركم (هرد) مطحون .. 10) ملء نصف ملعقة صغيرة بودرة زنجبيل .. ويمكن مضـاعفة الكمية بنفس النسـب السـابقة ووضـع البهـارات في قارورة زجاجية أو مرطبان محكم الغلق للمحافظة على النكهة والطعم ويمكن حفظها في الفريزر لمدة طويله يتكون خليط البهارات الهنديّة غالباً من : بهارات مطحونة عبارة عن : 1- وِحْـدتين كــاري .. 2- وِحْـدة واحدة فلفل أبيض أو أسـود .. 3- وِحـْدة واحدة كزبرة ناشـفة .. - 5- وِحْـدة واحـدة فلفل أحمـر .. 6- نصـف وِحْدة يانسون .. 7- نصف وِحْـدة شـَـمَرْ .. 8- نصف وِحْـدة هُـرْد .. 9- نصف وِحْـدة بودرة الحـلبة .. 10- ربع وِحْـدة قرنفل(مسمار) .. 11- ربع وِحْـدة هـيل .. 12- نصف وِحْـدة بودرة الزنجبيل .. إيضــــــــــــاحـات : 1- تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر .. حتى أن الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر .. وأنا أعـتقد أن كاري مِدْرَاسْ( يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات ) هو من أطيب وألطـف الأنواع ، كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية .. 2- المقصـود بكلمة ( وِحْدَة) المذكورة أعلاه هو المقياس المستخدم لتجميع البهارات سواء ًكان ملعقة صغيرة أو كبيرة أو أي مكيال ، ويمكن عمل خليط البهارات بنفس النِسَـب أو زيادة بعضها أو بدون البعض الآخر ( حسب الذوق والرغبة ) .. خليط لبهارات صينية يمكننا الحصول عليه كما يلي : 1- وِحـْـدَة واحدة فلفل أبيض .. 2- وِحـْـدَة واحدة بودرة الزنجبيل .. 3- ثُمـُن وِحـْـدَة من بودرة جوزة الطّيب .. 4- نصف وِحـْـدَة من بودرة الثوم المسـحوق .. 5- رشـّة خفيفة قرنفل ناعم .. 6- رشّـة خفيفة قرفة ناعمـة .. 7- ثُمْن وِحـْـدَة بودرة الشـــمر .. ولاتنســوْ إضــافة الملح الصّـيني ( أجيني موتو) إلى كافة الإطباق عند التتبيل مواضيع ذات صلة |
|
02-10-2010, 09:29 PM
|
#2 |
|
|
رد: أنواع البهارات المشكلة
نسيت أقولكم ترى الموضوع أعلاه منقووووووووووووووووووووووووووو وووووووووووووووووووووووووووووو ووول
بس حبيتكم تستفيدون حبايبي |
|
02-10-2010, 10:01 PM
|
#3 |
|
|
رد: أنواع البهارات المشكلة
مشكوووووووووووووووره ياقلبي
|
|
02-10-2010, 10:56 PM
|
#4 |
|
|
رد: أنواع البهارات المشكلة
أشكرك يالغالية(مملكة النحل) ع مرورك
|
|
02-06-2011, 07:13 PM
|
#5 |
|
|
رد: أنواع البهارات المشكلة
|
أنواع البهارات المشكلة